РИЗОТТО С ШАФРАНОМ И ТАРТАРОМ ИЗ ГОВЯДИНЫ

 

        Знаменитое итальянское ризотто - нежный рис, многообразие начинок, мягкий сливочный вкус - мечта настоящих ценителей итальянской кухни. Сегодня рецепт от известного мастера по приготовлению вкуснейшего ризотто, обаятельного итальянского шеф-повара Джакомо Лобмарди.

       Рецептов ризотто сотни, мясное, рыбное, овощное, с морепродуктами, главное, научится правильно прочувствовать консистенцию риса. Остальное, дело вкуса.

    Этот вариант скорее праздничный, мне очень по душе.

Необходимые продукты:

бульон куриный — 500 мл

рис  для ризотто — 200 г 

тычинки шафрана — 1 г

сыр пармезан — 100 г

масло сливочное — 70 г

лук-шалот — 50 г

масло оливковое для жарки — 100 мл

соль,перец чёрный — по вкусу

Для тартара:

филе говядины (вырезка) — 200 г

масло оливковое extra virgin – 50 мл

сливки 33% - 150 мл

сыр мягкий — 100 г

соль морская — по вкусу

зелень укропа — 20 г

Для ризотто понадобится заранее приготовленный и процеженный куриный бульон. Добавляем в него тычинки шафрана. 

Обжариваем мелко нарезанный лук-шалот на оливковом масле для жарки. 

Добавляем в этот же сотейник сливочное масло и рис сорта карнаролли, или любой круглозерный, с высоким содержанием крахмала, обжариваем рис вместе с луком, добавляем соль. 

Когда рис приобретёт золотистый оттенок, заливаем его  куриным бульоном с шафраном в несколько заходов.

 Бульон должен покрывать рис на полсантиметра. Доводим рис до кипения, постоянно помешивая. 

Через 15 минут снимаем ризотто с огня, добавляем немного холодного сливочного масла и тёртый сыр пармезан.

Перемешиваем ризотто и добавляем ложку оливкового масла холодного отжима, соль и перец по вкусу. 

Закрываем сотейник крышкой и даём блюду настояться одну минуту. Затем еще раз перемешиваем ризотто, создавая волнообразные движения.

Приготовим тартар. 

Можно пропустить мясо через мясорубку с крупными отверстиями, но правильно насечь фарш острым ножом, очень мелко порубить лук, посолить, обильно поперчить, залить оливковым маслом и дать настоятся минимум минут 15-20.

Для соуса растворяем в сливках  сливочный сыр , прогреваем несколько минут.  Можно добавить мускатный орех на кончике ножа.

Подаём готовое ризотто с тар-таром из говядины и сливочным соусом.

Это нежное блюдо для гурманов, поэтому порции должны быть не большие, а настроение хорошее.

Приятного аппетита.

Ваша Татьяна Гелб.